Descrizione

Sommelier Italia organizza il Corso per Nihonshu Sommelier ovvero Sommelier del Sake.

Il corso comprende anche la certificazione di Sommelier del Riso di Sommelier Italia.

Il Corso sarà tenuto dallo Chef Marco Tumelero, Sommelier del Riso e da Elsa Menegolli, Sake Sommelier

Date: 15 – 22 – 29 gennaio 5 – 12 – 19 – 26 febbraio 4 – 11 – 18 marzo + 9 aprile 2024 (sono 11 lunedì sera)

Orario :  20:30 – 22:30

Dove :  online su piattaforma Zoom

ISCRIZIONI ENTRO il 2 gennaio 2024.

Esame  : 9 aprile 2024

Cos’è il Sake?

Il sake è una bevanda fermentata a base di riso, o meglio ancora un fermentato che viene prodotto tipicamente in Giappone che parte da una fermentazione del riso in acqua ad opera di lieviti e con il supporto del koji.

Cos’è il Koji?

Il Koji è un fungo particolare, l’Aspergillus Oryzae, utilizzato per saccarificare il riso. Grazie al koji la fermentazione del riso diventa una fermentazione multipla parallela, ovvero una fermentazione che avviene, grazie ai lieviti, in simultanea con la saccarificazione ad opera del koji.

Chi è il Sommelier del Sake?

Il Sommelier del Sake  (o Sommelier del Sakè) è un professionista che si dedica a 360°C al mondo della bevanda fermentata giapponese. Ne conosce le origini, la storia, il sistema produttivo. Conosce la materia prima di partenza, il riso, e le sue diverse sfaccettature. Sa raccontare il sake e farlo conoscere al popolo occidentale. Studia l’abbinamento corretto con i piatti tipici europei ed italiani e dimostra la sua creatività nei locali con la creazione di cocktails a base di sake.

Il Sommelier del Sake non può esimersi dall’avere una formazione generale sul cibo, le tradizioni e l’arte della tavola in Giappone, ma allo stesso modo trasla le sue conoscenze per implementare la cultura giapponese e la conoscenza del sake in Europa.

Infine, il Sommelier del Sake, conosce e degusta anche gli spirits giapponesi che derivano dai fermentati di riso, interpretandoli con occhio occidentale e proponendoli con logica e conoscenza dei fondamenti di distillazione.

Cosa significa Nihonshu?

Mentre sake in Giappone rappresenta in genere le bevande alcoliche, il termine Nihonshu specifica la bevanda fermentata dal riso, ovvero appunto alcol del Giappone. Siamo noi occidentali a chiamarlo semplicemente Sake, poggiando l’accento sull’ultima vocale per derivazione francese : sakè

Chi è il Sommelier del Riso?

E’ un professionista che conosce la cultura e le tradizioni del mondo del riso. E’ un esperto in analisi sensoriale del chicco di riso, quindi della materia prima di partenza dei fantastici risotti che ne derivano.

Cosa fa il Sommelier del Riso?

Conosce e valuta il prodotto, inserendolo anche in un contesto di valutazione sensoriale. Ne conosce la classificazione, i processi di lavorazione e la legislazione, oltre che i diversi utilizzi. Si rende necessaria la formazione di degustatori ed esperti in analisi sensoriale del riso perché per un buon piatto è importante partire da una materia prima di buona qualità. Il Sommelier del Riso, o come lo conoscono fuori dall’Italia il Rice Sommelier,  è quindi una nuova figura professionale, formata a 360° sui prodotti a disposizione sul mercato, conosce le etichette e sa come utilizzare i diversi tipi di riso in cucina, oltre che avere una preparazione sull’analisi sensoriale e la valutazione organolettica.

A chi è dedicato questo corso:

• Chef
• Foodbloggers
• Amanti del Sake
• Cuochi
• Degustatori di Distillati
• Sommelier
• Bartenders
• Ristoratori
• Critici gastronomici
• appassionati/e di cucina

Programma:

Lezione 1

Origine e storia del riso

La produzione e lavorazione del riso

La risaia e il suo mondo

Il riso nel mondo e in Europa

Il riso in Italia

Basi di analisi sensoriale del riso

Lezione 2

I prodotti ricavabili dal riso

La conservazione del riso

Normativa e legislazione sul riso

Tipologie di riso

Aspetti nutrizionali e biologici

Lezione 3

Il Giappone e le sue tradizioni

Storia e origini

Riso come cibo sacro

Pronuncia delle principali parole giapponesi inerenti il mondo food & beverage

Lezione 4

La Cucina giapponese : sushi, sashimi, miso e tanto altro

Da Tokyo ad Osaka passando per Kyoto : geografia, cultura e viaggi

Non solo sake ma anche il tè nella tradizione giapponese

Lezione 5

Storia e tradizione del sake

Geografia del sake e zone di produzione

Ingredienti principali

Lezione 6

Processo di produzione del sake

Tipologie e classificazioni del sake

Lezione 7

Fisiologia dei sensi

Principi di analisi sensoriale

Tecnica di abbinamento cibo-sake

Lezione 8

Temperature di servizio

Strumenti per il servizio del sake

Conservazione del sake

Le etichette e gli ideogrammi del sake

Lezione 9

Shochu, il distillato giapponese

Whisky e altri distillati del Giappone

Liquori giapponesi

Lezione 10

Cocktails a base di sake

Creazione di 2 cocktails e loro abbinamento

Lezione 11

Esame finale:

Prova di degustazione

Compito d’esame

Dalla 3° lezione in poi si degusteranno sake e si proveranno piccoli abbinamenti.

I sake andranno acquistati autonomamente e forniremo dettagli per l’acquisto entro l’inizio del corso. Il costo è di circa 150/160 euro e i sake rimarranno poi comunque Vostri ed utilizzabili per le Vostre degustazioni e le prove di abbinamento a casa, con colleghi e famigliari.

Saranno consigliati anche alcuni abbinamenti che verranno provati nelle lezioni. Si tratta di alimenti che potrete acquistare autonomamente, su nostra indicazione, in qualsiasi supermercato.

Vi sarà consigliato anche un set ochoko per la degustazione che potrete acquistare online.

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Costo del Corso Euro 300,00 (iva esente)- sake e ochoko esclusi

Perché scegliere un corso online?

Innanzitutto per la comodità. Sarete tra le Vostre mura domestiche e recupererete il tempo perso negli spostamenti in auto, dedicandovi alle altre attività della Vostra giornata. Meno spostamenti quindi, meno pericolo per noi e per l’ambiente.

Ma è possibile fare analisi sensoriale a distanza?

Ebbene si. Potrebbe stupire questa scelta fuori dal comune ma alcuni alimenti o bevande, in aggiunta all’esperienza collaudata di anni di corsi online, ci permettono di affermare che è possibile. Tenete presente che le lezioni saranno in diretta online, frontali con il docente e che i sake in degustazione che ognuno avrà davanti, saranno gli stessi. Ci vuole un po’ di elasticità mentale, questo sì. Ma vediamo nei nostri corsisti tanta voglia di fare e di apprendere e tutto ciò elimina qualsiasi barriera e paradigma.

Ma i corsi online sono più facili che in aula?

Altra domanda che spesso ci viene posta. Nei nostri corsi parliamo tantissimo. Ogni corsista si cimenta nella degustazione, nella comparazione e negli abbinamenti. Gli esami sono sia orali che scritti. C’è una prova di degustazione e una compito da preparare. Se non si studia è impossibile passare l’esame, esattamente come in aula.

Direttore di Corso e Docnte: 

Elsa Menegolli     

Sommelier con il “Culto del Gusto”, Wine Educator & Sake Taster. Giudice sensoriale, nasce come assaggiatore vino e ben presto diventa docente nelle principali associazioni italiane. Con il tempo si interessa allo studio dell’analisi sensoriale approcciando anche distillati e birra artigianale. Ha un’esperienza pluriennale in campo didattico e comunicativo. Tiene corsi di degustazione a vari livelli in Italia e all’estero. Wine Consultant, si occupa di comunicazione e formazione a sommelier ed operatori del mondo vitivinicolo, gastronomico ed enoturistico. Iscritta nell’elenco ufficiale Esperti della Regione Veneto per le Doc e le Docg e nell’elenco nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva Vergini ed Extravergini. Capo Panel della commissione internazionale Rating Food & Beverage di Tesori d’Italia. Ha unito gli studi sull’enogastronomia a quelli di comunicazione, life coaching, mental coaching sportivo e benessere perfezionandosi in nutrizione, discipline olistiche e bionaturali. Attualmente è uno degli unici degustatori italiani multi-matrice con specializzazioni, anche a livello internazionale, su cioccolato, miele, caffè, tè, formaggi, salumi, acque minerali. Con base in Valpolicella, promuove l’enoturismo e i prodotti italiani all’estero.

Docente: 

Chef Marco Tumelero

Marco Tumelero, varesino di nascita, classe 1977, vive in un piccolo borgo sull’Altopiano di Asiago. Chef professionista, nasce come ingegnere del suono, ma si avvicina per forza maggiore al mondo della cucina nel 2017 e capisce ben presto che questa sarebbe diventata la sua nuova strada. Inizia a cucinare notti intere da puro principiante. Nel 2018 si diploma Cuoco e nello stesso anno ottiene il suo primo posto di lavoro nel food diventando casaro ad Asiago e specializzandosi nella produzione di  ricotta, yogurt e formaggio.
La sua passione lo porta a vincere diversi premi sulla cucina molecolare. Non smette mai di formarsi e si certifica negli anni come assaggiatore ANAG (grappe e distillati), assaggiatore ONAF (formaggi), Sommelier del Caffè, Sommelier del Miele, Accademico della Pizza, Sommelier del Riso ed infine, molto orgogliosamente, Magister in Tiramisù. Dal punto di vista lavorativo cerca sempre progetti stimolanti che lo hanno portato dalla ristorazione allo street food e attualmente a collaborazioni con forni e panifici.
Consigliere nella Associazione Italiana Cuochi sezione di Vicenza e ospite fisso della trasmissione “ORE 12” Cremona1 TV sul 19 del DTT dove cucina in diretta con la compagna Alessandra.

Per qualsiasi informazione contattaci scrivendo a corsi@sommelieritalia.it