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Aperitivi di Birra

il
24 Giugno 2021

Arriva l’estate. E con essa arrivano anche gli aperitivi in terrazza, le bollicine di Prosecco Doc, i cicchettini alla veneziana, i bianchi freschi e aromatici dell’Alto Adige, la brezza del mare sul viso ed un profumatissimo cocktail a base di Gin.

Ma non dovevamo parlare di birra??
Usciamo dai soliti paradigmi e diamo spazio ad una delle bevande più antiche e presente nella storia di tutti i popoli!
La birra, questa sconosciuta. Eh sì, perché buona parte degli italiani vede ancora questo prodotto come un qualche cosa da bere in alternativa all’acqua, per rinfrescarsi dopo una corsa o per ammazzare il tempo durante un barbecue in spiaggia.
Gli unici canoni a cui eravamo abituati, già a partire dagli anni ’60 e ’70, si rifacevano ad una bibita molto fredda, carbonazione modello Coca Cola, gusto profondamente metallico. Ebbene, dimenticate le Lager di un tempo.

Oggigiorno l’Italia è un fiorente pullulare di nano – e micro – birrifici, birrifici artigianali, birrifici agricoli, birrifici industriali, birrifici sperimentali, birrifici per tutti gusti. Producono birre spettacolari, magari non sempre, ma lo standard di qualità di questo nostro Bel Paese sta iniziando a far paura ai potenti, ai colossi birrari dell’Europa continentale. Al punto tale che tante delle nostre punte di diamante, uno su tutti Birra del Borgo (senza fare nomi), sono state acquistate da gruppi internazionali che hanno visto la potenzialità e l’estro italiano nelle produzioni nazionali.

E allora – su! – un pò di fiducia. Diamo credito alle birre e se non le conosciamo, cerchiamo di avvicinarci a piccoli passi ed assaporarle per la loro grandissima varietà ed eleganza.
Ma una cosa ve la devo confessare: la birra non si può più abbinare alla pizza. Almeno, concedetemelo, non solo alla pizza.
Consiglio quindi libero sfogo a bellissime bionde con gli occhiolini candidi, o se preferite più tecnicamente, birre dal vestito giallo paglierino, brillanti e con una pannosa schiuma bianchissima.

Le regole di ingaggio non cambiano mai. Che le abbiate studiate come sommelier provetti o che non ne abbiate mai sentito parlare, l’intuito e la passione sono gli ingredienti per la ricetta perfetta.
In contrasto alla grassezza e all’untuosità cercate sempre birra con una buona carbonazione, spiccata acidità e gradazioni alcoliche in aumento. Contrapporre significa anche riequilibrare il palato dopo un boccone e quindi ricercare in una birra le caratteristiche opposte al piatto. Tendenza dolce del carboidrato si sposerà bene con birre fresche e dal finale amarognolo. Sapidità dei formaggi ricercheranno sempre equilibrio con una birra morbida. Tendenza amarognola o acida in alcune verdure nelle ricette e nei pomodorini abbracceranno birre con un finale bilanciato. Ed infine succulenza, indotta od intrinseca che sia, avrà bisogna di quel giusto filo di effetto pulizia da birra ad alta gradazione.
Ma non è tutto! Negli abbinamenti c’è sempre un po’ di contrasto e un po’ di concordanza. Quindi via libera agli accostamenti con medesime intensità olfattiva e persistenze gustative. Dove la birra terrà testa al piatto e il piatto terrà testa alla birra.

Immaginate una serata in giardino con gli amici e 4 quattro Weizen, che rappresentano prorompenti creazioni tedesche e miscelano sapientemente malti d’orzo e malti di frumento. Immaginate un aperitivo fatto di graziosi stuzzichini a base di pesce di mare. Il risultato sarà un incontro perfetto tra la freschezza e la delicata morbidezza di questa birra che sposa, un pò per contrasto e un po’ per concordanza, un finger food leggermente sapido e gustoso.
Avete voglia di pesce di Lago, magari su un delicato crostino di polenta fritta? Ecco servita una Pils, fresca, carbonata e non fa tempo a scendere che se ne chiede subito un’altra.
Il pesce è invece più impegnativo e grasso come un Salmone del nord? Perché non tentare una luppolatissima Ipa che pulisce il palato con una sferzata amarognola?
Due bocconcini di sushi? Abbinateli ad una Blanche, dissetante birra belga aromatizzata al coriandolo e scorza d’arancia amara.
Amate i formaggi stagionati ed erborinati? Accostateli ad una Strong Ale. Un baccalà alla vicentina o una seppiolina in umido? Provateli con una Dark Lager, birra tedesca a bassa fermentazione corredata da delicate note maltate e giusta alcolicità.
Se invece siete degli chef a 5 stelle e amate qualche ostrica fresca delle coste britanniche, perché non provarle con una tostatissima Porter o una Stout? L’effetto è di assoluta pulizia. Del resto l’abbinamento non poteva non essere vincente dato che la storia ci fornisce anche le Oyster Stout, birre prodotte direttamente con le ostriche!

No? Dite che forse è meglio qualche prelibatezza classica a base di salumi misti della tradizione?
Salumi magri come prosciutti cotti, crudi e bresaola meritano una birra fresca e leggera, ovviamente a bassa fermentazione. Una Lager tedesca o ceca, in questo caso, faranno un figurone. Bock e Doppel Bock potranno tornare a tavola richiamate da Speck del Trentino-Alto Adige, in concordanza all’aumentare delle sue intense note aromatiche. Un crostino di polenta e lardo aspetta con trepidazione una Stout, mentre con una soppressa godetevi una Pale Ale in santa pace.
Soppressata o Pancetta? Fatevi aiutare da una birra marzolina, una Märzen appunto.
E se Vi capita, provate una Bitter inglese con un crostino di pane e Acciughe del Cantabrico. La sorpresa è assicurata!

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Sommelier Italia fornisce Corsi di Formazione enogastronomica a vari livelli per valorizzare gli abbinamenti con il cibo e la comunicazione enogastronomica. La grandissima varietà di prodotti italiani e l’altissima qualità che contraddistingue la nostra enogastronomia iniziano a chiedere più attenzione verso i particolari, verso il corretto accostamento e l’elegante raffinatezza del servizio.

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